mardi 5 juin 2012

Un délire gastronomique au déjà BU!

Lors de la Soirée Prestige qui s’est déroulée à Caraquet le 31 mai dernier dans le cadre du FestiVin, les convives présents au déjà BU! auront été exposé à une grandiose expérience gustative.   D’abord le chef, Stéphane Modat aura démontré son savoir-faire avec ses créations culinaires, autant que le propriétaire et sommelier Robert Noël aura été en mesure de se dépasser dans le choix des vins.  

La découverte du caviar
D’abord en terrasse, les différentes bouchées étaient axées sur des produits du Nouveau-Brunswick.  Si plusieurs connaissaient bien les huîtres La Mallet de Saint-Simon, plusieurs auront fait la découverte des produits de la compagnie Acadian Sturgeon. 
Cornel Ceapa de Acadian Sturgeon et Robert Noël du
Restaurant déjà BU! de Caraquet

Cette maison qui opère dans la région de St-Jean propose du caviar provenant d’esturgeons d’élevage dont Cornel Ceapa (prononcer Chapa) est le propriétaire. Nous avons aussi eu droit à de petits cubes d’esturgeon grillés et noircis à l’olive noire nappés de crème sure en chantilly fumé afin de mettre en valeur la chair de ce poisson autant que son caviar.  

C’est bien connu, le mariage caviar et Champagne représente le nec plus ultra des accords mets et vins.  Nous avons eu la chance de goûter ces produits avec du Champagne Pol Roger Brut Reserve.

Le service du caviar
Pour conserver du caviar, il est important de le placer au réfrigérateur dans sa boîte d'origine. Bien qu’il se conserve pendant un mois, il doit être consommé dans les 3 jours lorsque la boîte est ouverte. Attention, il ne faut jamais congeler le caviar.

Le chef Stéphane Modat à Caraquet
Avant de servir le caviar, il faut prévoir une bonne heure  hors du réfrigérateur avant de le manger. Il est aussi recommandé de déposer le tout sur un lit de glace. Le caviar se consomme directement avec une petite cuillère. Attention, il faut utiliser une petite cuillère en nacre ou en corne, puisque la cuillère de métal altère le goût du caviar.

On dénombre près de 27 espèces d’esturgeons à travers le monde.  Les plus grands producteurs de caviar sont les russes, les iraniens, les français et les américains.   Le Canada est encore un petit producteur mais la qualité fait mention honorable.

Des surprises pour nos papilles
Nous avons été gâté par cette mise en bouche de croquette de terrine de homard, bavarois de poivrons rouges au Pimentón de la Vera, air de safran, mais c’était aussi difficile d’oublier que nous étions à savourer en même temps du Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1999 à près de 175$.


Le homard était de la partie
Le plus bel accord de la soirée a cependant été réalisé sur une piste aromatique inspiré de Papilles et molécules (François Chartier) soit une entrée froide de crabe des neiges, gingembre et mirin, mousse de coriandre et persil frit, huile de wasabi et gelée de citron vert accompagné d’un sublime sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande, soit le Te Muna 2010 de l’appellation Martinborough.

L’entrée chaude de homard en civet, gremaux au café, crumble de noix grillées au bacon de porc de Nagano a été merveilleusement concocté par le chef Modat.  Le sommelier a répondu en double avec deux vins pour appuyer cette aguiche avec le cardinal des mers.

D’abord une grosse pointure vineuse en blanc, soit le Gaja Gaia & Rey Chardonnay Langhe 2009 du Piémont  (175.29$), mais aussi un rouge canon de Bourgogne le Bonne-Mares 2008 (218.49$) de Bouchard Père & Fils.  C’est ce dernier que j’ai d’ailleurs préféré au niveau de l’accord.

Vive la résistance
Pour la suite des choses, le chef a offert sa pièce de résistance soit un  morceau de short rib cuit à basse température avec champignons laquées à la sauce soya.  Le tout appuyé d’un tube de kadaif croustillant farci au foie gras fumé, jus corsé au poivre sauvage de l’Assam, de la véritable poésie gustative!

Un délice préparé par le chef Modat et l'équipe du déja BU!


La réponse du sommelier Robert Noël a été expéditive avec deux magnifiques vins piémontais de Gaja la Bomba.  Le Sperrs Nebbiolo 2000 à 274.79$ et le Gaja Darmagi Cabernet sauvignon 2006 à 228.29$. 


L’affaire est ketchup?
Comme si nous étions dans l’attente du feu d’artifice final,  le duo Modat et Noël ont présenté un volet fromage et pré dessert.   Un ketchup de betteraves rouge en soupe, crumble d’esturgeon laqué à la melasse, vinaigre balsamique et clou de girofle, coiffé d’une tuile de gouda.     Deux autres vins de Gaja, provenant de la Toscane sont venu prêter main forte à ce ketchup insolite.   Le Gaja Sugarille Brunello di Montalcino 2004 à près de 155$ et le Gaja Rennina de la même appellation et du même millésime à près de 145$.


Le coup de grâce
Une gâterie pour finir la soirée en beauté!
Enfin pour clore cette orgie gastronomique, le chef Modat nous a présenté un biscuit au thé noir fumé, crémeux, mousse au chocolat noir au caramel et fleur de sel avec crème glacée à la cannelle.  Un Dow’s Colheita Tawny 1999 du Portugal a couronné le tout.  Si nous avions été obligé de payer la facture totale de chaque bouteille des vins consommé pour répéter cette expérience, c’est près de 1500$ qu’il aurait fallut débourser pour ces 10 vins. Pour 175$ par personne, incluant la bouffe, le vin et le service, c’était à vrai dire, sans vouloir être prétentieux ou snob, une véritable aubaine.

Que réserve 2013?
Une chose est sûre,  la barre sera haute une fois de plus pour FestiVin et le déjà BU! afin d’attirer une tête d’affiche pour la 17e édition.  Avec les gens autour de la table, il y a fort à parier qu’on saura sortir un lapin du chapeau.  D’ici là, levons nos verres et longue vie à ce salon qui a le mérite de donner le coup d’envoi à la saison estivale et aux saveurs de l’été de la Péninsule acadienne.


Aucun commentaire: