mercredi 28 avril 2010

Mariage printanier des crustacés et du vin

Homarus americanus ou Chionoecetes opilio?   Bref si je vous formule cette question dans un langage moins scientifique ce serait probablement plus facile à comprendre.  Homard américain ou crabes des neiges?  Les amateurs de crustacés se frottent les mains avec l’ouverture de la saison de pêche au crabe dans le golfe du Saint-Laurent et ce même si la diminution des quotas marque cette nouvelle saison.  De plus, l’ouverture de la pêche au homard est devancée et cela signifie donc que nous pourrons nous régaler des délices de la mer encore plus tôt grâce au printemps hâtif.

Les crustacés sont donc une bonne occasion de sortir les vins blancs et profiter de ces plaisirs de la table pour réaliser des accords succulents. Dans mon livre Le Tire-bouchon Griffin 2010 je propose quelques bonnes combinaisons avec le crabe dont le Trivento Tribu Viognier  , le Bouchard Père et Fils Pouilly Fuissé, le Wolf Blass Yellow Label Riesling  ou le Domaine William Fèvre Chablis.    Quant au homard, mes suggestions comprennent notamment le Oyster Bay Chardonnay de Nouvelle-Zélande, le Chardonnay Bonterra Mendocino ou encore un Champagne Duval Leroy Cuvée Paris Brut.

Il existe une multitude d’accords à explorer mais il faut aussi tenir compte de différents facteurs pour bien réussir ces accords la méthode de cuisson et la préparation.  Par exemple pour le homard en Acadie,  on a l’habitude de le faire bouillir et plusieurs en font le service avec du beurre fondu.

Pour ma part je préfère le homard nature,  donc il est approprié de considérer un blanc léger comme un pinot grigio comme celui de Folonari  ou encore un chardonnay sans l’influence du fût de chêne comme un No. 99 Wayne Gretzky Estates UnOaked Chardonnay du Canada ou un Kim Crawford Chardonnay UnOaked de Nouvelle-Zélande (disponible au Québec). Un Riesling est également un vin adéquat pour accompagner le homard.  Mes choix sont multiples à ce niveau dont un Cono sur Bio-Bio à 12 dollars, le Long Flat Destinations Clare Valley d'Australie à 16.99$ ou le Spy Valley Riesling de Nouvelle-Zélande à 20 dollars.

Pour le homard préparé avec une sauce ou encore du beurre,  il sera important d’y présenter un vin avec un peu plus de tonus comme un pinot gris d’Alsace ou de certaines régions du Nord-Ouest des États-Unis.  Un Chardonnay avec une dose de fût de chêne pourra aussi faire l’affaire.   Un  Pinot gris King Estate Oregon 2007 que l’on retrouve au Québec est un bel exemple.

Pour le crabe,  la délicatesse de la chair est un élément à considérer lorsque vient le temps de choisir son vin.    J’aime bien là aussi le déguster nature sans artifice avec un bon vin comme un Sancerre de Pascal Jolivet que l’on retrouve au Québec, mais pas au Nouveau-Brunswick.    Un Chablis de la belle région de Bourgogne ou un Chenin Blanc d’Afrique du Sud vont aussi faire bon ménage avec le crabe.   Les règles d’harmonie se rapprochent de celles du homard, mais comme je le mentionnais plus haut, il faut s’assurer de ne pas y confronter un vin trop relevé car la chair du crabe est délicate. Un mousseux sec de qualité demeure toujours un délice assuré comme le Roederer Brut Anderson Valley Californie disponible aussi seulement au Québec.

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