mardi 27 avril 2010

Dans l'attente du déjà BU: les confidences du sommelier Robert Noël

Ce n'est plus un secret pour personne, le sommelier Acadien Robert Noël se consacre présentement à un projet dans le monde de la restauration qui verra le jour dans la Péninsule acadienne au Nouveau-Brunswick.  Ce projet de bar à vin-resto est attendu avec beaucoup d’impatience. Dans le but de mieux vous faire connaître celui qui est aussi un ami personnel, je vous partage cette entrevue avec ce jeune homme passionné originaire de Lamèque afin de découvrir le cheminement vers la naissance de déjà Bu.

L'entrevue:

D’où vous provient cette passion pour le bon vin et la cuisine?
- J'ai grandi en voyant ma mère arriver le soir après pratique de hockey de ses trois gars, ses nombreuses réunions, et de toutes ses autres tâches et de lancer dans la popote vers 9 heures comme son moyen de relaxer. Depuis l’âge de 7 ans que j’aime bardasser dans la cuisine.
Évidement, le vin est venu un peu plus tard dans au début de ma vingtaine; après mes études universitaires dans le domaine hôtelier je suis allé travailler au Jasper Park Lodge en Alberta, ma première job était dans un restaurant CAA 4 diamants avec une bonne carte de vin. J’ai du apprendre vite mais je me suis aperçu que j’avais un bon palais et un bon nez. De plus, j’ai toujours aimé la géographie, les différentes cultures, l’histoire, la lecture ainsi que voyager. Le monde du vin stimule tous ces champs d’intérêts et évidement complète bien mon amour de la cuisine.

Quelles sont les expériences de travail qui vous ont le plus influencées afin de vous inspirer ce projet?
-    Il faut dire que j’ai eu un parcours assez chargé de différentes expériences dans une variété de style d’opérations de restaurants. Cependant, je dois dire que mes années passé auprès du Fairmont Banff Spring et du Fairmont Jasper Park Lodge m’on permit de toucher à différents types de restauration, expériences et formations. Avec mon Baccalauréat en gestion hôtelière, ces expériences sont un peu les fondations de ce projet. Je dois aussi mentionner tous les grands restaurants que j’ai visité, les nombreux wine bar cool de ce monde que j’ai eu la chance de fréquenter, ils sont aussi servi d’inspiration pour certaines de mes idées de concept.

Pourquoi avoir ciblé la Péninsule acadienne et particulièrement Caraquet pour lancer ce projet?
-    Ayant grandi sur le bord de la mer, je voulais m’installer à nouveau près de l’eau. Lorsque j’ai quitté Alcool NB, j’avais deux options demeurer ici et ouvrir ma propre place ou partir à l’aventure à nouveau. Étant donné que je viellis un peu, que le domaine de la restauration est assez difficile je me suis dis que tant qu’à sauter dedans à nouveau, aussi bien le faire près de ma famille. Caraquet, c’est bien simple premièrement, il y a le local, la famille Foulem m’a fourni une opportunité en or avec le local disponible, de rénover un endroit qui pouvait supporter les rêves de mon concept. De plus, avec le Mitchan Sushi, l’Hôtel Paulin, le Grain de Folie, la Chocolatière, etc. Je suis d’avis que pour la région de la Péninsule Acadienne, la localité de Caraquet est en train de se positionner pour devenir la destination culinaire de l’Acadie.

Quel constat faites-vous du monde de la restauration actuel dans la province et quelles sont les lacunes que vous souhaiteriez travailler à améliorer?
-    Et bien, notre province vit un peu le même phénomène que d’autre régions ailleurs, c'est-à-dire, de trouver du personnel formé et compétent pour offrir une expérience de qualité mais aussi constante. Au niveau du vin, il reste encore beaucoup de travail à faire pour la formation du personnel et des opérateurs pour réaliser le potentiel et les bénéfices d’avoir une bonne carte de vin et un personnel compétent. La tendance vin est très populaire et tout restaurateur devrait capitaliser sur celle-ci.

Quel est la plus belle expérience culinaire à laquelle vous avez été en mesure de participer?
-    Il faut dire mon expérience à Per Se de New York, restaurant appartenant à mon chef favori soit Thomas Keller de la fameuse French Laundry en Californie. Une expérience couteuse mais très mémorable.

déjà BU; qu’est-ce qui vous a inspiré le nom?
-    Je voulais un nom cours qui était amusant. Aussi j’aime éduquer les gens, souvent lorsque quelque recherche une recommandation, ils vont souvent demander au conseiller ou serveur s’ils ont déjà bu ce type de vin…. Dans mon cas, j’en ai déjà bu pas et j’espère pouvoir bien vous conseiller…

Quel sera la spécialité de votre restaurant?
-    Je ne désire pas être le meilleur resto au Nouveau Brunswick, la spécialité de mon établissement sera de vivre une expérience agréable, sophistiqué sans tomber dans la dentelle et le style fine dinning. Mon positionnement est Fun cuisine et Fun dining.. Par contre, je désire utiliser nos beaux produits de la mer et les mettre en valeur de façon un peu plus recherché et de façon différencié.


Quel obstacle aura été le plus difficile à surmonter afin de réaliser votre projet?
-    Il faut dire qu’étant donné que j’avais beaucoup de contact dans l’industrie et que je suis assez perfectionniste, j’ai su produire un excellent plan d’affaire. J’avais peur d’avoir de la difficulté a trouvé le financement nécessaire mais mon expérience et la qualité de mon plan d’affaire a grandement contribué à recevoir le support de la Caisse Populaire de Shippagan ainsi que de la CBDC PA, je tiens à les remercier ainsi qu’Entreprise PA.

Pourquoi avez-vous laissé un travail offrant une certaine sécurité au profit d’un projet de restauration?
-    Je n’étais tout simplement plus heureux et voulais retourner à mes premiers amours. Des fois il faut reculer pour mieux avancer et finalement plonger à fond pour vivre nos rêves et nos passions, la vie est trop courte.

Quel est selon vous le meilleur restaurant au Nouveau-Brunswick à l’heure actuelle et pourquoi?
-    Le restaurant Little Louis de Moncton ainsi que le Rossmount Inn de St. Andrews. L’équipe en cuisine des ces établissement est selon aussi bonne sinon meilleur que celles de plusieurs bonne table de grande ville comme Halifax, Québec et Montréal.

La recette ou réalisation culinaire dont vous êtes le plus fier ?
-    Escalope de Foie Gras de canard poêlé avec crème glacée au Chambord et Fragoli servie avec un Champagne Bollinger Grande Cuvée Rosé 1999.. Je me suis impressionné moi-même.

Votre plat préféré ?
-    Ça change, j’aime bien la cuisine fraîche et légère style asiatique/japonnaise genre du resto Nobu avec une cuisine mariant acidité, salé et umami. Une combinaison savoureuse de texture et saveurs sans être trop lourde.

Votre dessert préféré ?
-    Probablement la crème brûlée.

Votre produit fétiche en cuisine ?
-    Les champignons sauvages, dernièrement le Yuzu.

Un vigneron ou un vin qui vous fait plaisir de redécouvrir à chaque fois ?
-    Il y en a plusieurs… je ne désire pas faire de jaloux!

En quoi déjà BU et Robert Noël vont-t-ils se démarquer?
-    Un heureux accord ou combinaison de style, saveur, service et évidement de bons goûts; le tout dans un environnement agréable avec une vue extraordinaire… Dans le fond je bâti mon Disneyland du vin et de la bonne cuisine…

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